سلامت بشر در سال های اخیر به طرز جالب توجهی از اهمیت بی سابقه ای برخوردار گشته است . سود های فزاینده در مورد تغذیه ، سلامتی جسمانی و زیبایی تا حد مبالغه امیزی در زمینه رژیم و سلامتی بشر بیان شده است . الگوی بهداشت رژیم در حال ظهور بر جنبه های مثبت رژیم تاکید بیشتری داشته است . در حال حاضر ، غذا ها را در وضعیتی از غذا های کارکردی فرض کرد ه اند که بایستی قادر به ارایه مزیت روانشناسی اضافی نظیر جلوگیری یا تاخیر شروع بیماری های مزمن و همچنین برآورده ساختن نیازمندی های تغذیه ای اساسی باشند . اکنون مطالعات تغذیه ای بر روی بررسی غذا ها در زمینه اقدامات محافظتی اشان و پتانسیل جلوگیری از بیماری بجای ویژگی های منفی نظیر شمارش میکروارگانیسم ، ناخالص ها ، اسید های چرب و غلظت آلودگی غیر الی تمرکز کرده اند . اخیرا ، مواد شیمیایی گیاهی در میوه ها و سبزیجات تا حد زیادی در این حوزه مورد استفاده قرارگرفته اند تا از بیماری هایی جلوگیری بعمل اورند که در نتیجه تنش اکسایش بوجود امده اند . تنش اکسایش که رادیکال های اکسیژن آزاد را دربدن رها می سازد ، در تعدادی از بی نظمی ها از جمله نقص قلبی – عروقی ، آب مروارید ، سرطان ها ، روماتیسم ها و تعدادی از دیگر بیماری ها در کنار پیرشدن به موضوع پیچیده ای تبدیل شده است . این مواد شیمیایی گیاهی همانند انتی اکسیدان ها عمل می کنند ، رادیکال های ازاد را از بین می برند و همانند ناجی های سلول عمل می کنند . مطالعات همه گیر شناسی به طور مستمر نشان داده اند که روابط مثبت شفاف بین خوردن میوه ها و سبزیجات و نرخ مرگ و میر کم ناشی از بیماری های قلبی ، سرطان های رایج و دیگر بیماری های فاسد کننده و همچنین پیری وجود داشته اند . قوی ترین سند به ریسک کاهش یافته سرطان ها ی دهان و گلو ، مری ، شش ، شکم و روده بزرگ مرتبط می باشد . همچنین داده های در دسترس یک حمایت قوی را در رابطه نقش مخافظتی میوه ها و سبزیجات در محافظت در برابر سرطان پانکراس ، مثانه و پستان نشان می دهند ( موسسه امریکایی تحقیق سرطان ۱۹۹۷ ) . این وضعیت را به واقعیتی نسبت می دهند که این غذا ها ممکن است ترکیب بهینه ای از موادشیمایی گیاهی نظیرآنتی اکسیدان های طبیعی ، فیبر ها و دیگر ترکیبات زنده را فراهم کنند